中文简体
Vasat bir simit ısırın ve bunu hemen anlarsınız. Kabuğu çok çabuk çöküyor, içi yumuşak ve ekmek gibi ve her şey krem peynir lekesinin altında çöküyor. Şimdi gerçek bir tanesini ısırın — klasik çiğneme simit geleneksel yöntemle yapıldı - ve fark açıkça ortada. Direnç var. Çiğnemek var. Sıcak, doğal buğday aromasına sahip, yoğun, esnek bir iç mekana geçmeden önce çıtırdayan bir kabuk var.
Bu kontrast tam olarak bu makalenin konusu. Bir tarif değil, bir açıklama: Gerçekten klasik çiğneme gerektiren simitleri, ortasında delik olan sıradan bir simitten ayıran şey ve yemek için bir tane seçerken bunun neden önemli olduğu.
Bir Simidi Gerçekten "Klasik" Yapan Nedir?
"Klasik" kelimesi bugünlerde hemen hemen her pişmiş ürüne uygulanıyor, ancak simit için bunun gerçek, teknik bir anlamı var. Klasik çiğneme gerektiren bir simitin üç tanımlayıcı özelliği vardır: hafif parlaklığa sahip ince, sert bir dış kabuk; içinde yoğun, sıkı yapılandırılmış bir kırıntı; ve gerçek çaba gerektiren bir çiğneme; sertlik değil, yemek yerken yavaş yavaş ortaya çıkan direnç.
Bu doku mutlu bir tesadüf değil. Bu, üretimin her aşamasında alınan spesifik kararların sonucudur: unun protein içeriği, hamurun hidrasyon seviyesi, fermantasyon süresi ve en önemlisi pişirmeden önce pişirme yöntemi.
Süpermarket simitleri genellikle bu adımlardan birkaçını atlar veya kısaltır. Daha hafiftirler, daha havadardırlar ve çabuk yenmeleri daha kolaydır. Ayrıca herhangi bir geleneksel standarda göre bunlar gerçekten simit değildir. Klasik bir simit daha kasıtlı bir şeydir. Daha yavaş yemeyi yapmak ve ödüllendirmek daha uzun sürer.
Kaynat Sonra Pişir Yöntemi: Neden Atlanamıyor?
Otantik bir simit tarifi yapmanın en önemli adımı birçok insanı şaşırtan adımdır: kaynatma. Simit fırının içini görmeden önce kaynayan su dolu bir tencereye atılır. Bu isteğe bağlı değildir. Tarihsel ve teknik olarak simidi simit yapan şey budur.
Simit, muhtemelen 13. ve 17. yüzyıllar arasında Polonya'daki Yahudi topluluklarından doğmuştur. Aşçılık Eğitimi Enstitüsü'ndeki mutfak tarihçilerinin belgelediği gibi, kaynatıp sonra pişir yaklaşımı simitin tanımlayıcı özelliği haline geldi; zamanın geleneksel somunlarından belirgin şekilde farklı, daha yağsız, daha yoğun bir ekmek üretti. Teknik, Yahudi göçmenlerle birlikte Amerika'ya gitti ve o zamandan beri standart olarak kaldı.
Kaynatma gerçekte ne işe yarar? İki şey, ikisi de gerekli. Öncelikle hamurun yüzeyindeki dış nişasta tabakasını jelatinleştirir. Bu, fırın rengini ve çıtırlığını eklemeden önce simitin kendine özgü parlak, sıkı ve hafif çiğnenebilir kabuğunu oluşturur. İkincisi fırın yayını yavaşlatır. Dış kısmı zaten sertleştiği için simit ekmeğin yaptığı gibi şişip genişlemez. Yoğun kalır. Aradığın çiğneme bu.
Kaynama süresi de önemlidir. Daha kısa kaynatma daha ince bir kabuk ve biraz daha yumuşak bir kırıntı üretir. Daha uzun kaynatma veya simitin yarıya kadar çevrilerek çift taraflı kaynatılması, daha belirgin bir çiğneme ve daha sıkı bir dış katman oluşturur. Bu adımı ciddiye alan geleneksel üreticiler genellikle her iki tarafı da kaynatarak tüm yüzeyde eşit doku sağlarlar.
Kaynamayı atlayın ve bir ekmek rulonuz var. İyi olabilir. Hatta bir deliği olan yuvarlak bile olabilir. Ama kelimenin anlamlı anlamında bir simit değil.
Un, Fermantasyon ve Çiğnemeyi Doğru Şekilde Yapma Sanatı
Kaynatma yönteminden sonra çiğnenebilir simitin gerçekten klasik mi yoksa sadece yoğun mu olduğunu belirleyen iki faktör daha var: un ve fermantasyon süreci.
Unun protein içeriği her şeydir. Standart çok amaçlı un yaklaşık %10-11 oranında protein içerir. Ekmek unu %12-13'e yakındır. Ciddi simit üreticilerinin aradığı türden yüksek glütenli un %14 veya daha yüksek bir seviyeye ulaşabilir. Bu üçü arasındaki çiğneme farkı çarpıcıdır. Daha fazla protein, hamur işlendiğinde daha fazla glüten gelişimi anlamına gelir ve daha fazla glüten, kaynama sırasında ve pişirme sırasında yapısını koruyan daha elastik, yapışkan bir kırıntı anlamına gelir.
Düşük proteinli unla yapılan simit, yumuşak ve açık kırıntılarla pişer. Güzel bir ekmek. Ancak klasik çiğnenebilir simitleri tanımlayan yoğunluk ve dirençten yoksundur. Buğdayın yapısal işlerden daha fazlasını yapması gerekiyor; temiz, doğal tada sahip yüksek kaliteli buğdayın bu kadar önemli olmasının nedeni de budur. İçerik listesi kısa olduğunda her bir içerik sesli olarak duyulur. Tahılın tadı açıkça ortaya çıkıyor.
Fermantasyon da aynı derecede önemlidir ve kısayolların en cazip hale geldiği yer burasıdır. Geleneksel simit hamuru, standart ekmek hamurundan daha az maya kullanır ve genellikle düşük sıcaklıklarda, bazen gece boyunca yavaş yavaş fermente olur. Bu uzun süreli fermantasyon iki şey yapar: Hızlı kabaran hamurun kopyalayamayacağı ince tatlılık ve derinliğe sahip daha karmaşık bir tat geliştirir ve daha güçlü bir glüten ağı oluşturarak son çiğnemeye daha fazla katkıda bulunur.
Hızlı fermantasyon, düzgün görünen ancak tadı düz olan bir simit üretir. İç kısım genellikle çok havadar, kabuk çok ince ve genel izlenim, fırında biraz daha uzun süre bırakılabilecek bir şey olduğu yönünde. Yavaş, düşük sıcaklıktaki fermantasyon daha yavaş ve daha az verimlidir ve gözle görülür derecede daha iyi bir sonuç üretir.
Temiz Malzemeler, Gerçek Lezzet
Otantik bir simidin sessiz göstergelerinden biri de içindekiler listesidir. Geleneksel simitlerde çok az bileşen bulunur: un, su, maya, tuz ve bazen az miktarda malt veya bal. İşte bu. Doğal buğday aroması, fermantasyondan kaynaklanan hafif keskinlik, kaynayan balın hafif tatlılığı; bu tatlar katkı maddelerinden değil, süreçten ortaya çıkar.
Pek çok ticari simit, raf ömrünü uzatan ve dokuyu yapay olarak iyileştiren lezzet arttırıcılar, hamur yumuşatıcılar veya koruyucular ekleyerek süreçteki kısayolları telafi eder. Sonuç olarak tutarlı, uzun raf ömrüne sahip ve tek başına büyük ölçüde tatsız bir ürün elde edilir. Simit, tek başına tatmaya değer bir şey olmaktan ziyade, üstüne koyduğunuz her şeyin dağıtım mekanizması haline geliyor.
Minimum yağ ve şekerle, yapay tat ve renklendiriciler olmadan, yüksek kaliteli buğday unuyla yapılan hakiki klasik simit farklı bir deneyimdir. Kendine has bir karakteri var. Hafifçe kızartıldığında gerçek ekmek gibi kokar. Sade yenildiğinde sıcaklığı ve derinliği vardır. Temiz etiket yalnızca bir pazarlama pozisyonu değildir; hiçbir şeyin arkasına saklanması gerekmeyen bir sürecin yansımasıdır.
Klasik Simitin Keyfini Nasıl Çıkarırsınız: Krem Peynirden Sandviç'e
Çiğnenebilir simit yemenin en klasik yolu aynı zamanda en basitidir: yatay olarak dilimleyin, kesilen yüzeyi ısıtacak ve kabuğu keskinleştirecek kadar kızartın, ardından cömert bir krem peynir tabakası yayın. Krem peynirin sıcak, yoğun simitle karşılaştırıldığında serin, pürüzsüz zenginliği, nesiller boyunca değişmeden kalan bir kombinasyondur ve bunun iyi bir nedeni vardır. İşe yarıyor.
Krem peynirin ötesinde, klasik çiğnenebilir simit, günlük yiyeceklerdeki çok yönlü temellerden biridir. Yoğunluğu, daha yumuşak bir ekmeği ıslak hale getirecek dolgulara dayanabileceği anlamına gelir. Krem peynir ve kapari ile somon füme. Keskin kaşarlı kızarmış yumurta. Hardallı ince dilimlenmiş jambon. Humus ile kavrulmuş sebzeler. Bunların her biri, üçüncü lokmada dağılan bir şey olmaktan ziyade, iyi bir simitin üzerinde düzgün bir yemek haline geliyor.
Kızartma sorusu doğrudan ele alınmaya değer: taze bir simit buna nadiren ihtiyaç duyar. Kabuk zaten serttir, kırıntı zaten dokuya sahiptir ve kızartmak iç kısmı kurutabilir. Bir günlük veya dondurulup çözülmüş simitlerde hafif bir kızartma, orijinal kalitesinin çoğunu geri kazandırır. Uygun şekilde şoklanarak dondurulmuş ve oda sıcaklığında çözülmüş, iyi hazırlanmış bir simit genellikle taze pişmiş bir simitten ayırt edilemez; bu nedenle dondurma, yalnızca raf ömrünü uzatmak yerine kaliteyi gerçekten koruyan birkaç saklama yönteminden biridir.
Klasik Çiğnenebilir Simit Seçerken Nelere Dikkat Edilmeli?
Pişirmek yerine satın alıyorsanız, birkaç basit gösterge, gerçekten klasik çiğneme gerektiren bir simidi yalnızca ona benzeyen bir simitten ayırır.
Ağırlık. Gerçek bir simit göründüğünden daha ağırdır. Al onu. Hafif ve havadar görünüyorsa, muhtemelen çok fazla maya nedeniyle çok hızlı pişmiştir. Yoğun, önemli bir simit, hamurun uygun şekilde geliştiğini gösterir.
Kabuk. Pürüzsüz, hafif parlak ve dokunulduğunda sağlam bir yüzey arayın. Bu, kaynatma aşamasından elde edilen jelatinleştirilmiş dış kısımdır. Mat, kuru bir kabuk, simitin buharda pişirildiğini veya kaynatılmadan pişirildiğini gösterir; bu, seri üretimde yaygın bir kısayoldur.
İçerik listesi. Ne kadar kısa olursa o kadar iyi. Un, su, maya, tuz, belki malt veya bal. Uzun bir stabilizatör, emülgatör veya aroma bileşiği listesi görürseniz, süreç düzgün bir şekilde yürütülmek yerine desteklenmiştir.
Süreç açıklaması. Geleneksel yöntemi ciddiye alan üreticiler bunu söyleyecektir. Elle şekillendirilmiş, yavaş fermente edilmiş, haşlanmış veya düşük sıcaklıkta fermantasyon gibi terimleri arayın. Bunlar pazarlama süsleri değil; daha fazla zaman alan ve daha iyi sonuç veren adımların açıklamalarıdır.
İyi bir klasik çiğneme simidine dikkat etmeye değer. Doğru malzemelerden, dürüst malzemelerden, bozulmamış kaynatma aşamasıyla ve fermantasyonun gelişmesi için alan bırakılarak yapıldığında, kahvaltıda veya başka herhangi bir öğünde yiyebileceğiniz en tatmin edici şeylerden biridir.
